घर पर पनीर बनाना जितना आसान लगता है, उतना ही मुश्किल हो जाता है जब उसका टेक्सचर बाजार जैसा सॉफ्ट और स्पंजी नहीं बन पाता। अक्सर लोगों की शिकायत रहती है कि घर का पनीर सख्त, रबर जैसा या जल्दी टूटने वाला बन जाता है। असल में इसके पीछे कुछ छोटी लेकिन अहम गलतियां होती हैं, जिन्हें नजरअंदाज करने से पूरा स्वाद और क्वालिटी खराब हो जाती है।
सबसे पहली और सबसे बड़ी गलती होती है दूध का चुनाव। अगर आप टोंड या स्किम्ड दूध का इस्तेमाल करते हैं, तो पनीर कभी भी मुलायम नहीं बन पाएगा। फुल क्रीम दूध ही वह बेस है जो पनीर को सही टेक्सचर देता है। इसके बाद दूसरा महत्वपूर्ण स्टेप है दूध को सही तापमान पर फाड़ना। बहुत ज्यादा उबलते दूध में नींबू या सिरका डालने से पनीर सख्त हो जाता है, वहीं कम गर्म दूध में डालने से वह सही से जमता ही नहीं।
एक और आम गलती है खट्टे तत्व का ज्यादा इस्तेमाल। कई लोग जल्दी में ज्यादा नींबू रस या सिरका डाल देते हैं, जिससे पनीर में खट्टापन आ जाता है और वह कड़ा हो जाता है। इसे धीरे-धीरे डालकर दूध को फाड़ना ही सही तरीका है। जब दूध फट जाए, तो उसे तुरंत ठंडे पानी से धोना भी जरूरी है, ताकि खट्टापन खत्म हो जाए और पनीर का स्वाद बेहतर बना रहे।
अक्सर लोग पनीर को ज्यादा देर तक भारी वजन से दबा देते हैं, जिससे वह सख्त हो जाता है। सही तरीका यह है कि उसे हल्के दबाव में 30 से 40 मिनट तक ही रखा जाए, ताकि उसमें नमी बनी रहे और टेक्सचर सॉफ्ट बना रहे।
अगर सही प्रक्रिया अपनाई जाए, तो घर पर भी बिल्कुल बाजार जैसा पनीर बनाना आसान है। गर्म फुल क्रीम दूध में धीरे-धीरे नींबू रस मिलाकर उसे फाड़ें, फिर मलमल के कपड़े से छानकर ठंडे पानी से धो लें। इसके बाद हल्के हाथ से पानी निकालकर थोड़ी देर के लिए दबाएं। इस आसान तकनीक से तैयार पनीर न सिर्फ स्वादिष्ट होगा, बल्कि हेल्दी और फ्रेश भी रहेगा।