रोज़ाना की दाल-चावल या सब्ज़ी-रोटी से अगर मन ऊब गया हो और कुछ ऐसा बनाने का मन हो जो स्वाद के साथ माहौल भी खास बना दे, तो वेज बिरयानी से बेहतर विकल्प शायद ही कोई हो। खुशबूदार बासमती चावल, ताज़ी रंग-बिरंगी सब्ज़ियां और मसालों का संतुलित तड़का जब एक साथ दम पर पकता है, तो किचन से उठती महक ही भूख को दोगुना कर देती है। यही वजह है कि वेज बिरयानी सिर्फ एक डिश नहीं, बल्कि हर छोटे-बड़े मौके की शान मानी जाती है।
अक्सर लोगों को लगता है कि बिरयानी बनाना बहुत जटिल काम है और यह सिर्फ रेस्टोरेंट या बड़े शेफ ही सही तरीके से बना सकते हैं। लेकिन सच यह है कि सही अनुपात और थोड़े धैर्य के साथ घर पर भी उतनी ही लाजवाब वेज बिरयानी तैयार की जा सकती है। ज़रूरत है तो बस सही विधि और मसालों के संतुलन की।
वेज बिरयानी बनाने के लिए सबसे पहले दो कप बासमती चावल लें। इन्हें अच्छी तरह धोकर लगभग 20 मिनट तक भिगो दें, ताकि दाने लंबे और खिले-खिले बनें। इसके साथ गाजर, मटर, बीन्स और आलू जैसी ताज़ी सब्ज़ियां काटकर तैयार रखें। एक प्याज पतले स्लाइस में काट लें, एक टमाटर बारीक काट लें और दो हरी मिर्च चीरा लगाकर रख लें। अदरक-लहसुन का पेस्ट, आधा कप दही और बिरयानी मसाला स्वाद को गहराई देने के लिए जरूरी हैं। साथ ही तेजपत्ता, लौंग, हरी इलायची और दालचीनी जैसे साबुत मसाले इसकी असली खुशबू को उभारते हैं।
अब सबसे अहम चरण आता है चावल पकाने का। एक बड़े बर्तन में पर्याप्त पानी उबालें, उसमें नमक और थोड़ा सा तेल डालें। जब पानी खौलने लगे तो भीगे हुए चावल डालें और उन्हें लगभग 70 से 80 प्रतिशत तक ही पकाएं। ध्यान रखें कि चावल पूरी तरह गल न जाएं, क्योंकि दम पर पकते समय वे और नरम होंगे। जब चावल सही अवस्था में पक जाएं तो पानी छानकर अलग रख दें।
दूसरी ओर एक भारी तले की कढ़ाही या बर्तन में तेल या घी गर्म करें। उसमें तेजपत्ता, लौंग, इलायची और दालचीनी डालकर हल्का सा भूनें ताकि मसालों की खुशबू निकल आए। अब इसमें कटे हुए प्याज डालें और उन्हें सुनहरा भूरा होने तक भूनें। इसके बाद अदरक-लहसुन पेस्ट और हरी मिर्च डालकर कुछ सेकंड तक चलाएं, जब तक कच्ची खुशबू खत्म न हो जाए।
अब बारी है टमाटर डालने की। टमाटर को नरम होने तक पकाएं, फिर सारी कटी हुई सब्ज़ियां इसमें डाल दें। मध्यम आंच पर लगभग पांच से सात मिनट तक सब्ज़ियों को पकाएं ताकि वे आधी नरम हो जाएं। इसके बाद नमक, बिरयानी मसाला और दही मिलाकर अच्छी तरह चलाएं। दही मसालों को गाढ़ापन देता है और स्वाद में हल्की खटास जोड़ता है, जिससे बिरयानी का फ्लेवर और संतुलित हो जाता है।
जब सब्ज़ियां आधी पक जाएं तो आंच धीमी कर दें और अब लेयरिंग की प्रक्रिया शुरू करें। सबसे पहले मसालेदार सब्ज़ियों के ऊपर उबले हुए चावल की एक परत बिछाएं। ऊपर से ताज़ा कटा हरा धनिया और पुदीना छिड़कें। चाहें तो थोड़ा सा घी ऊपर से डाल दें, इससे खुशबू और स्वाद दोनों बढ़ जाते हैं। बर्तन को अच्छी तरह ढककर धीमी आंच पर दस से पंद्रह मिनट तक दम दें। यही वह चरण है जहां सारे स्वाद एक-दूसरे में घुलमिल जाते हैं।
जब किचन में लाजवाब खुशबू फैलने लगे तो समझ लीजिए कि बिरयानी तैयार है। गैस बंद करने के बाद पांच मिनट का आराम दें, फिर हल्के हाथ से नीचे से ऊपर की ओर मिलाएं ताकि दाने टूटें नहीं। आपकी गरमागरम, खुशबूदार और स्वाद से भरपूर वेज बिरयानी तैयार है। इसे रायता, सलाद या कुरकुरे पापड़ के साथ परोसें। ऊपर से फ्राइड प्याज डाल दें तो इसका लुक और स्वाद दोनों रेस्टोरेंट को टक्कर देने लगते हैं।
जो लोग समझते थे कि बिरयानी बनाना मुश्किल है, उनके लिए यह रेसिपी एक शानदार जवाब है। थोड़ी सी तैयारी और सही विधि अपनाकर आप भी अपने घर में ऐसी वेज बिरयानी बना सकते हैं, जिसे खाने के बाद हर कोई उंगलियां चाटता रह जाए।